2018（平成30）年度 第1回授業
２０１８（平成30）年度子ども大学かまくら第１回授業
「鳩サブレ―どこから食べる？」
講師 久保田陽彦先生 豊島屋社長
2018年５月１３日（日） 鎌倉芸術館小ホール
（授業レポート）
皆さん、こんにちは。私は、今から１２４年前の明治２７（１８９４）年に創立した鳩サブレーを作っている豊島屋社長の久保田です。四代目の私は、若宮大路、
段葛のところにある豊島屋 本店で生まれ育ってきました。大学を卒業し、銀行に勤めてから豊島屋に戻り、笛田にある工場で十数年過ごし、本店の店長などをして、現在に至っています。
日本で初めて登場したバター味のお菓子
明治時代に始めた豊島屋は和菓子屋でした。来年で１２５周年を迎えます。その和菓子屋が、なぜ鳩サブレーをつくるようになったのか。
実は、私のひいおじいさんの久保田久次郎が、外国人からもらった大きなビスケットのようなお菓子を食べたらおいしい。自分でつくってみようと思ったが、レシピもないし作り方も分からない。そこで自分の舌を頼りに試行錯誤を繰り返しバターを使っていることが分かりました。
当時、バターはどこにも売っていません。横浜の異人館で手に入るという話を聞き、バターを手に入れてお菓子を作ってみました。そのお菓子を日本郵船の船長に試食してもらったら、「フランスで食べたサブレーというお菓子に似ているな」と言われ、鳩サブレーが誕生したのです。
しかし当時は売れませんでした。バターの味が日本人にはなじめなかったようです。大正、昭和に入って、小児科のお医者さんが「子どもの栄養食にいいよ」と勧めてくれて、やっと認知されるようになったのです。
正解はない鳩サブレーの食べ方
鳩サブレーの食べ方に入りましょう。みんなはどこから食べるかな。頭からの人は手を挙げてみて。多いな。しっぽのほうは。いっぱいいるね。お腹から。羽からもいる。実は正解はありません。僕の食べ方は袋の真ん中を開けて、鳩サブレーの真ん中を折ります。そして断面を見て、今日のでき具合をチェックして食べる。だから、いつも「おいしい」よりも「でき具合」を気にして食べています。
さまざまな工夫と仕掛けがある包装
鳩サブレーの包装には、割れないようにいろいろな仕掛けがしてあります。鳩サブレーの包みは、胴の下のところがくっついていて、動かないようになっています。
また入れ物も、衝撃を吸収させるため、一枚目と二枚目のトレーの間に中敷きを入れています。この中敷きはコースターやメンコにも使えます。
パッケージは基本的に黄色の地に白い鳩が入っているデザインです。ただ本店には本店限定のパッケージがありますし、お正月には干支にちなんだパッケージも作っています。
初代が決めた味、形、大きさは変えません
鳩サブレーについて「小さい鳩サブレーは作らないんですか」という質問がよくあります。この大きさしか作りません。初代が決めた味、形、大きさは、変えません。
しかし、さっき、「小さい鳩サブレー知ってる」と発言した子がいました。たぶん、それは「小鳩豆楽」という落雁だと思います。和三盆糖という日本古来の砂糖と豆の粉を使って作っています。
「きざはし」というお菓子は、鎌倉のお寺の石段をイメージして作っています。鎌倉石は柔らかい砂岩なので、長年、たくさんの人たちが歩いているとすり減ってきます。
銭洗弁天にちなんで、「銭洗いの泉」というそばボーロもあります。鎌倉にちなんだお菓子を色々と作っています。
鎌倉の四季をイメージした和菓子
このように、豊島屋は鎌倉をイメージした四季を奏でる和菓子を毎月、工夫しながらたくさん作っています。
春は桜の花びら、秋はイチョウ、冬は雪です。「和賀江島」というお菓子は、鎌倉にある日本で一番古い築港にちなんだ貝の形をした落雁のお菓子です。貝には青のりを使っています。鎌倉五山という生菓子は、建長寺、円覚寺、浄智寺、浄妙寺、寿福寺の五つのお寺にある釣鐘をイメージしたもので、五種類の餡を使っています。
四季に出している生菓子には、各月ごとに鎌倉をイメージする名前がついています。
１月は「風花」。雪です。雪の結晶に見立てて、上が錦玉、下が羊羹です。
２月は「おとずれ」。梅です。
３月は「夜桜」と「爛漫」……といった具合で、月ごとに季節を彩った生菓子が数えきれないほど作ってきました。
（休憩）
（休憩の後、二人の菓子職人によって、生菓子の型どりや花びらを作る実演があった）
鎌倉市民に喜ばれるおいしいパンを
豊島屋は神奈川と東京に店を開いています。笛田の工場は鳩サブレー、岩瀬の工場は和菓子専門の工場です。
店には特色を持たせています。鎌倉駅前の扉店ではパンを売っています。
なぜパンを始めたのか。第二次大戦後の食糧不足の時代に、配給公社から頼まれて豊島屋は電気菓子釜を使ってパンを作ったことがあります。父も「ただパンの形をしているだけで、おいしいパンではなかった」とこぼしていました。
そんな思いもあり「おいしいパン」を作りたくて、また地元の人たちにも毎日食べて頂けるようなものを作りたくてパンを製造販売しています。
鎌倉大好き、みんな笑顔で
豊島屋は、店ごとに特色を持たせています。本店の裏にある八十小路では甘味処をやっていて、段葛桜餅とわらび餅など、注文を受けてから作って出しています。
本店の斜め向かいにある置石店は洋菓子専門で、モンブランは和風栗と洋風栗の二種類、二階の喫茶店でしか食べられないエクレアも作っています。
私は鎌倉が大好きで、鎌倉に住んでいる人、訪れる人、働いている人、みんなが笑顔になれるように一生懸命頑張っています。
◇ 質問コーナー◇
Q.６年生 鳩サブレーにこだわりはありますか
久保田先生 こだわりと言うよりも、お客様のために、今よりもっといい材料を集め、もっとおいしくするためにがんばっています。
Q.５年生 八幡様に猫や犬がたくさんいたら、猫サブレーや犬サブレーになっていましたか
久保田先生 ただ八幡様の神様は、鳩の姿になって地上に降りてきたと言われています。しかし初代が、犬がいいと思ったら犬サブレーになったかもしれませんね。
Q.４年生 そうすると鳩サブレーを食べると、神様を食べることになりませんか
久保田先生 すごい質問ですね。（笑）神様ごめんなさい。（笑）
Q.４年生 鳩サブレーを作ることで大変なことは何ですか
久保田先生 一枚の鳩サブレーと君たちのお母さんが作ったクッキーとどちらがおいしいか。愛情のこもったお母さんのクッキーがおいしいに決まっています。私たちはそれに負けないように一生懸命心をこめて作っています。
Q.４年生 一番好きなお菓子は何ですか
久保田先生 鳩サブレーに決まってるじゃないですか。（笑）
Q.４年生 鳩の頭の方向が、焼くときに違いがありますか
久保田先生 全部同じ。違いがあったらニセモノです。シッポやクチバシは焦げやすいので気をつけて作っています。
Q.４年生 いま、考えている新しいお菓子はありますか
久保田先生 それは企業秘密。（笑）毎月、上生菓子は変えているし、いま、楽屋でも職人と新しいお菓子について話してきました。
Q.４年生 豊島屋のお菓子は全部で何種類ありますか
久保田先生 その月しか出さない生菓子もあり、常時、１００から２００種類つくっているかな。
Q.５年生 鳩サブレーの豆知識で工夫していることは
久保田先生 包装やトレーでさまざまな仕掛けを考えたりしています。
Q.４年生 どうして店を継ごうと思いましたか
久保田先生 もの作りが大好きで、お菓子作りも商売も大好きでした。自分がやらなくては誰がやるとの気持ちもあり継がせて頂きました。
（文責・横川和夫、写真、島村國治）
